Le Pinot Noir est considéré comme une des variétés les plus élégantes et intrigantes, mais aussi une des plus difficiles à vinifier.
 
L’étude des composés phénoliques de cette importante variété de raisin est, depuis plusieurs années, un des principaux axes de recherche du « Tasmanian Institute of Agriculture » (TIA). Récemment, un nouveau projet a été mis en marche avec pour objectif le développement de techniques innovantes de macération de Pinot Noir. 
 
La bonne gestion de l’extraction phénolique est particulièrement importante dans le cas du vin Pinot Noir, dû à l’inhabituelle distribution des tanins que présente cette variété. Dans la plupart des raisins rouges, les tanins se trouvent en grandes quantités dans les peaux, et en une quantité bien inférieure dans les pépins, alors que dans le cas du Pinot, la situation s’inverse. En outre, dans le Pinot Noir, les composés responsables de la couleur sont relativement instables en comparaison avec les vins d’autres cépages rouges. 
 
Dans une récente étude de la TIA, on a comparé six traitements alternatifs avec un témoin auquel on a appliqué une fermentation traditionnelle de huit jours en contact avec les peaux. Deux des alternatives considérées – macération à froid et macération prolongée – sont largement utilisées dans le secteur. Deux autres traitements étudiés étaient des variantes de la technique « Controlled Phenolic Release » CPR (libération contrôlée de dérivés phénoliques) qui combine la macération par micro-ondes et le contrôle des temps de macération. Les deux dernières techniques se basent sur le traitement en ligne au dioxyde de carbone (réduction de la température à 10º C en utilisant de la glace carbonique) et aux ultrasons.
 
L’étude n’est pas encore conclue, mais certains résultats préliminaires ont été présentés dans l’édition de cette année de la conférence Crush, organisée à Adélaïde.
 
Certains résultats ont confirmé que, comme on pouvait s’y attendre, l’application du traitement CPR donne des vins à l’arôme très intense et ayant une concentration élevée en tanins, et que la macération prolongée permet une stabilisation plus rapide de la couleur par rapport à la macération traditionnelle de huit jours avec les peaux.
 
Les différences associées aux traitements plus radicaux, autrement dit au dioxyde de carbone et aux ultrasons, ont été plus importantes.
 
La possibilité de développer des options économiquement réalisables, ainsi que scientifiquement valables, peut permettre aux producteurs de manipuler avec une plus grande attention les composés phénoliques en fonction du millésime. Ces options doivent avoir non seulement un coût réduit, mais elles ne peuvent pas bloquer les réservoirs pendant de longues périodes.