Une équipe de scientifiques coordonnée par la Fondation Edmund Mach a récemment publié un article dans la revue Food Research International, marquant un tournant crucial pour la recherche sur le vin.
Cette étude établit des bases scientifiques solides sur l’influence décisive exercée par le pH et la température de conservation dans la définition des arômes du vin. Le travail s’est concentré sur le Traminer aromatique, un type de vin d’une grande importance pour la région italienne du Trentino-Alto Adige : c’est un produit emblématique du territoire du Alto-Adige, bien que le Gewürztraminer soit également produit de manière significative dans le Trentino.

La longévité du Gewürztraminer restait un mystère à résoudre. Comme on le sait, les vins floraux aromatiques, comme le Moscato, doivent être consommés jeunes car ils ne sont pas adaptés au vieillissement. Cependant, sur le marché, on trouve d’impressionnants Gewürztraminer vieillissants, avec des potentiels de garde pouvant dépasser 10 ans.

L’étude, qui a bénéficié de la collaboration de l’Université de Trente et de l’Université West Attica d’Athènes, a exploré la dynamique des composés volatils dans le vin dans les laboratoires de métabolomique de la Fondation Mach. Les scientifiques ont analysé la façon dont les terpènes, essentiels à la définition du profil aromatique du Gewürztraminer, évoluent avec le temps selon les différentes conditions de température et de pH.
La science a ainsi démontré que le secret de la longévité de ce vin réside dans la température de conservation et, surtout, dans la faible acidité de cette variété de raisin, qui permet de préserver son arôme caractéristique.

En étudiant simultanément toutes les réactions d’isomérisation et de cyclisation responsables de la dégradation des arômes au fil du temps, ainsi que la libération de terpènes libres à partir de leurs glycosides, les chercheurs ont pu estimer les paramètres cinétiques et thermodynamiques régissant les 11 réactions impliquées. Cela a permis de construire un modèle capable de prédire l’évolution de ces réactions en fonction du pH et de la température.

En pratique, les résultats de l’étude, réalisée sur un échantillon de vins mis à disposition par la FEM, montrent que des conditions de pH plus élevées et des températures plus basses sont essentielles pour préserver les terpènes qui caractérisent le profil aromatique typique du Gewürztraminer. Le résultat est une meilleure compréhension scientifique des arômes du vin, mais surtout des recommandations pratiques pour la conservation optimale de l’un des vins emblématiques de cette région.

Dans le tableau 4 (voir l’article), les données les plus utiles pour les œnologues peuvent être consultées. Par exemple, la demi-vie de l’arôme principal, le géraniol, à un pH de 3,31 et à une température de conservation de 20 °C est estimée à 111 jours (moins de 4 mois). À un pH de 3,83 et à la même température, elle est prolongée 14,5 fois, soit jusqu’à 1620 jours (4,4 ans). Si l’on réduit la température de conservation à 15 °C, la demi-vie atteint 2755 jours (7,5 ans). Il est donc facile de comprendre comment les décisions, telles que ne pas acidifier le vin et le moût, respecter le pH naturel du Gewürztraminer et abaisser la température de conservation, peuvent prolonger la durée de vie du géraniol dans le vin d’environ 20 fois.
Sur le marché actuel, il existe déjà des types de Traminer aromatique avec un pH supérieur à la norme de 3-3,5: selon les expériences menées, avec des valeurs de pH plus élevées, autour de 3,8, il serait possible de prolonger la durée de vie du vin de 8 à 10 ans.

Les auteurs de l’article sont Panagiotis Arapitsas, Silvia Carlin, Fulvio Mattivi, Attilio Rapaccioli, Urska Vrhovsek et Graziano Guella.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article complet dans Food Research International: https://hdl.handle.net/10449/86600

Fuente: Fundación Edmund Mach