La levure sèche active (LSA), multipliée dans la mélasse puis déshydratée, se trouve dans un état de déshydratation dans lequel son métabolisme est temporairement suspendu de manière réversible. La levure sèche active, qui ne contient que 5 à 8 % d’eau, est beaucoup moins chère et plus facile à transporter que la levure fraîche ou liquide, qui contient 75 à 80 % d’eau. La LSA occupe également un volume moins important et ne nécessite pas de conditions de basse température pour conserver la vitalité et la viabilité des cellules de levure et peut ainsi être transportée à température ambiante. Elle peut être stockée pendant plus de 3 ans.
L’utilisation de la levure sèche active est une pratique très répandue dans les établissements vinicoles. La première étape de la fabrication du vin consiste à réhydrater la levure sèche active. Le processus de réhydratation est l’une des étapes les plus importantes. Le rétablissement de la fonctionnalité de la membrane et du métabolisme de la levure nécessite une période de réhydratation. Le processus actuel d’utilisation de la LSA consiste à la réhydrater par incubation dans de l’eau à 35-40°C pendant une courte période, puis à l’introduire dans des cuves de fermentation.
Lorsque la LSA est inoculée dans le moût de raisin, les cellules de levure sont soumises à un pH faible et au stress d’une teneur élevée en sucre et d’une carence en nutriments. Pendant la fermentation, elles doivent également supporter une consommation progressive de nutriments (oxygène, azote, carbone) et la production d’éthanol. Il est donc important de trouver la bonne façon de favoriser les performances de la levure au cours de la phase de réhydratation. La réhydratation est l’une des étapes les plus importantes pour garantir une fermentation saine avec une population de levures plus saine que l’ajout de LSA directement dans le moût.
Les nutriments sont essentiels à la synthèse et à la croissance des protéines de la levure, qui influencent le métabolisme des sucres, la vitesse de fermentation du vin et la formation de composés volatils qui contribuent à la qualité sensorielle du vin. La réhydratation de la levure est la première étape avant la fermentation qui aura un effet direct sur le profil de la fermentation alcoolique. Les meilleures conditions de réhydratation pour assurer une bonne viabilité et vitalité de la levure avant l’inoculation dans le moût devraient donc faire l’objet d’une plus grande attention.
Les préparations de levure inactive ont une large application dans l’industrie vinicole en tant que nutriments pour la levure, ayant des effets favorables sur la vitesse de fermentation et la durée du processus. Dans les milieux de réhydratation, les préparations de levure peuvent fournir un grand nombre de composés actifs, tels que des acides aminés libres, des stérols, des vitamines et des oligo-éléments.
 
Ces facteurs peuvent influencer la viabilité des cellules au stade de la réhydratation et affecter la structure de la membrane de la levure en modifiant la perméabilité et le flux des molécules et des ions, ce qui se traduit par une plus grande vitalité/viabilité de la levure de vin et une promotion de la propagation conduisant à un bon profil de fermentation.
Nutri-rehyd est un nutriment complexe qui peut affecter la formation de biomasse et l’activité de fermentation. Nutri-rehyd est produit par un processus d’autolyse spécifique afin d’obtenir des niveaux élevés d’acides aminés, d’acides gras insaturés libres et de stérols, de libérer des matières colloïdales (mannoprotéines) pour la réhydratation de la levure sèche afin de fournir de l’azote organique, des vitamines, des minéraux (Mg, Mn, Zn) et un facteur de survie (acide gras insaturé libre et ergostérol), d’éviter les problèmes de fermentation, tels que les fermentations léthargiques et bloquées, et de réduire la production de mauvais goûts. La LSA bien réhydratée pourrait être l’une des clés importantes pour éviter les fermentations bloquées et léthargiques.
Les stérols de Nutri-rehyd sont associés à une plus grande viabilité pendant la phase tardive de la fermentation, ce qui améliore considérablement les propriétés de fermentation et les profils des vins. Nutri-rehyd peut libérer dans le milieu de réhydratation des matières colloïdales libérées par les enzymes des fragments de parois cellulaires et contribuer à stimuler la fermentation. 
Ces matières colloïdales libérées par Nutri-rehyd peuvent également agir comme émulsifiant pour rendre la levure sèche disponible rapidement.
Nutri-Rehyd contient des acides aminés libres, des oligopeptides et des polypeptides, des nucléosides, des vitamines, des minéraux, des stérols et des acides gras insaturés à longue chaîne. L’ajout de Nutri-Rehyd pendant la réhydratation contribue à augmenter la biomasse et à réduire le temps de fermentation dans un environnement riche en sucre et pauvre en nutriments. Les acides gras insaturés et les stérols jouent un rôle essentiel dans la stabilité des membranes, en affectant la fluidité et la perméabilité. 
Ce sont les facteurs clés de la résistance de la levure à l’éthanol élevé. Les minéraux apportés par Nutri-Rehyd sont des cofacteurs enzymatiques essentiels au métabolisme de la levure. Le Mg2+ joue un rôle fondamental dans la croissance et le métabolisme de la levure et est nécessaire en tant que cofacteur pour plus de 300 enzymes, y compris pour l’activité glycolytique, alcoolique et la biosynthèse des acides gras. Lorsque la teneur en magnésium du milieu de croissance devient insuffisante, non seulement les cellules cessent de croître, mais elles meurent.
 
 
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Chris Wang
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