Ce travail propose un modèle en mesure de décrire les phénomènes liés aux changements observés durant toutes les phases de la fermentation et d’en prévoir le déroulement en fonction des caractéristiques du moût. Ce modèle permet d’analyser entièrement le processus fermentaire à partir de quatre paramètres : croissance et mort cellulaire, consommation de nutriments, et production de métabolites toxiques. Le système été est validé en utilisant des milieux de fermentation synthétiques contenant cinq teneurs différentes en azote. Les concentrations en cellules de levure, en azote, en sucre et en éthanol ont été suivies en continu au cours de la fermentation et on a évalué en outre l’effet de la teneur initiale en azote sur le déroulement de la fermentation. De l’observation des données expérimentales et de celles obtenues avec l’application du modèle, il est ressorti que les microorganismes adaptent leur métabolisme à la concentration initiale d’azote dans le milieu : plus elle est faible, plus les levures l’utilisent avec efficience. Le modèle présente une complexité mathématique notable, mais apporte en même temps une quantité d’informations très importante. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original : Modello deterministico per lo studio della fermentazione alcolica)