L’application des tanins œnologiques en vinification en rouge est maintenant bien admise, principalement lors de la fermentation alcoolique. Les propriétés recherchées sont : – le caractère antioxydant – la stabilisation de la matière colorante – la limitation de goût de réduction L’effet de ces tanins est d’autant plus sensible que la vendange présente des défauts de qualité : – état sanitaire défectueux – manque de maturité – cépage pauvre en tanins Les tanins principalement employés pour ces applications sont les tanins condensés (québracho ou raisin) ou les tanins ellagiques (chêne ou châtaignier) Lors de la vinification en blanc, les tanins sont très peu employés. La Champagne est l’une des régions de France qui utilise les tanins tout au long de l’élaboration de ce vin effervescent : en fermentation, en stabilisation après la fermentation malolactique et enfin au tirage. Les tanins employés sont principalement les tanins galliques, dans une moindre mesure, le tanin de châtaignier et plus récemment le tanin de raisin. Or, la constitution du raisin blanc n’est pas si éloignée de celle du raisin rouge. Même s’il ne possède pas de pigment rouge, il contient des pigments jaunes tout aussi sensibles à l’oxydation que les anthocyanes du raisin rouge. Les risques de goût de réduction sont également présents et peuvent être évités par l’emploi de tanin. Cette caractéristique est mise en application en Suisse pour éviter les goûts de « bock ». Toutes ces observations nous ont amenés à étudier un nouveau tanin spécifique des vins blancs. Les propriétés souhaitées lors de l’élaboration des vins blancs sont les suivantes : – protection de la couleur – éviter l’oxydation – effet positif sur les qualités organoleptiques des vins
Comment être proactif en matière de qualité du vin ? Focus sur Brettanomyces
Dans cette présentation, Torey Arvik, directeur de la recherche appliquée chez Jackson Family Wines, explique pourquoi il est fondamental d’adopter une approche proactive de la qualité dans les exploitations vitivinicoles, en mettant l’accent sur les Brettanomyces, en s’appuyant sur l’exemple de VERIFLOW® VINOBRETT™ de bioMérieux. VINOBRETT™ a été développé, en collaboration avec Jackson Family Wines, […]
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