Des traitements à la chaleur conduits en laboratoire à des températures moyennes et élevées, avec et sans ajout d’enzymes protéolytiques, ont permis de réduire le contenu en protéines et les besoins en bentonite pour obtenir la stabilisation protéique de vins blancs. Une concentration croissante en dioxyde de soufre dans les vins a conduit à des réductions supplémentaires du contenu en protéines après traitement. Des expériences menées à l’échelle pilote (dans des lots de 50 L) furent réalisées en utilisant deux préparations d’enzymes protéolytiques et trois vins commerciaux qui n’avaient pas été collés à la bentonite. Les vins avec ou sans ajout d’enzymes furent chauffés à 90°C pendant 1 minute dans un échangeur de chaleur tubulaire et immédiatement après refroidis à des températures variant entre 16°C et 19°C. Ce traitement combinant chaleur et enzymes réduit les niveaux de protéines dans tous les vins et ce, à hauteur de 40 à 80 pourcentage par rapport aux niveaux d’origine. Le traitement à la chaleur seul réduit les niveaux de protéines de 50 à 90 pourcentage. Le besoin en collage à la bentonite a été réduit de 30 à 60 pourcentage dans les vins traités avec la combinaison chaleur et enzyme. Le traitement à la chaleur seul a réduit ce besoin de 50 à 70 pourcentage pour les vins non traités. L’évaluation sensorielle des vins a montré que les traitements avaient des effets négligeables sur les arômes et aucun effet sur les caractéristiques en bouche. Quelques effets légers sur les arômes dans certains des cas traités à la chaleur et aux enzymes ont été relevés, mais le dosage était bien supérieur à celui recommandé par le fabricant d’enzymes. D’autres expériences au cours desquelles le vin a été chauffé à 45°C pendant 1 journée ont donné des résultats similaires à ceux obtenus lorsque l’on chauffe le vin à 90°C sur une courte période, en ce qui concerne des besoins réduits en collage à la bentonite. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: Combined heat and proteolytic enzyme treatment of white wines reduces haze forming protein content without detrimental effect)