Une langue électronique pouvant déterminer avec précision l’âge du vin, le type de fût utilisé et sa qualité générale a été développée. L’objectif consiste à utiliser ce dispositif pour « déguster » les vins à une échelle industrielle afin de garantir le respect de tous les standards de qualité avant la commercialisation.
Cette langue électronique est constituée d’électrodes de platine, d’or et de carbone mis au point par l’équipe de recherche de Xavier Ceto de l’Université d’Australie. Le dispositif mesure les signaux électrochimiques des sucres, des composés phénoliques et d’autres composés présents dans le vin. Ces signaux sont traités mathématiquement et se transforment en une empreinte digitale unique pour chaque vin.
À différence des senseurs conventionnels, dont l’objectif est d’analyser des composés spécifiques, cette langue électronique étudie la combinaison générale, en simulant le processus de dégustation, où les différentes saveurs perçues (le sucré, l’acide, l’amer et le salé et l’umami) se combinent dans le cerveau.
Xavier Cetó, Andreu González-Calabuig, Nora Crespo, Sandra Pérez, Josefina Capdevila, Anna Puig-Pujol, M.del Valle. “Electronic tongues to assess wine sensory descriptors”. Talanta, Volume 162, 1 January 2017, Pages 218–224.
