Une équipe de chercheurs australiens a identifié une levure spéciale qui produit une plus faible concentration en alcool. Leur recherche est en cours de publication dans la revue Applied and Environmental Microbiology.
L’étude, menée par Cristian Varela de l’Australian Wine Research Institute à Adelaide, a commencé par un dépistage systématique de levures non-Saccharomyces. Les chercheurs ont évalué 50 isolements différents de 40 espèces et 24 genres différents, en tenant compte de leur capacité à produire des vins avec une concentration réduite en éthanol. Celui qui a donné les meilleurs résultats, Metschnikowia pulcherrimaAWRI1149, a été choisi pour les essais expérimentaux sur des moûts de Chardonnay et Shiraz .
Une fois cette levure a consommé 50 pour cent des sucres, S. cerevisiae a été ajoutée au mélange pour compléter le process. Cette “inoculation séquentielle” a réduit la teneur en alcool dans la Shiraz de 15 à 13,4 pour cent (et un peu moins dans le Chardonnay).
Des travaux antérieures ont étudié les effets de levures non-Saccharomyces sur la fermentation, mais ils ont mis l’accent sur quelques espèces et ils se sont concentrés principalement sur la formation de composés aromatiques qui peuvent nuire à la qualité du vin. Aucun d’entre eux n’a conduit à une réduction substantielle de la teneur en alcool rapportée dans ce travail.
Le travail est disponible en ligne à l’adresse http://bit.ly/asmtip0114f.
La publication de la version finale de l’article est prévue en Mars 2014 dans la revue Applied and Environmental Microbiology
