Goûts de bouchon ou de moisi sont des défauts courants des vins (4), ce constat qui n’épargne aucune région vinicole ne date pas d’hier. En effet, ce problème était déjà évoqué par Georges Jacquemin en 1903 dans son Traité d’œnologie moderne… Aujourd’hui, il est établi que ces altérations ne sont pas seulement dues à une contamination par le bouchon, mais peuvent aussi provenir des produits de traitement du bois, ou de l’utilisation de produits d’entretien chlorés pour le chai. Les molécules responsables de ces défauts sont des haloanisoles, regroupant les chloroanisoles et les bromoanisoles. Aujourd’hui, malgré les efforts des bouchonniers, et les précautions d’hygiène prises au chai, ces goûts de bouchon ou de moisi constituent un grave risque commercial. L’Ochratoxine A (OTA), autre molécule indésirable, représente aussi une préoccupation importante pour de nombreux vignobles, notamment en Europe du sud (7). Elle contamine les raisins puis le vin sans que l’on ne dispose aujourd’hui de moyen efficace de lutte. Bien que le vin ne contienne que très peu d’OTA, beaucoup moins que certains aliments comme les céréales, le danger que représente pour la santé l’ingestion de cette molécule a incité l’Union Européenne à fixer la concentration maximale dans les vins à un niveau très bas : 2 µg/L. Aujourd’hui les mesures préventives, bien que nécessaires, ne permettent pas d’éliminer ces contaminants des vins. Les produits œnologiques autorisés et testés, ne constituent pas un traitement curatif satisfaisant : les collages aux gélatines seraient inefficaces sur la réduction de l’OTA (9) et la filtration aurait peu d’impact. Si l’intérêt de traitements au charbon (essais ITV France), charbon et gélatine combinés a été montré (10), ces opérations ont des conséquences néfastes sur la qualité du vin, entraînant en particulier une diminution de l’intensité colorante et la perte d’arômes. La mise au point d’une solution curative, à l’aide d’un produit autorisé et respectueux du vin, est donc plus que jamais attendue. Des travaux récents rapporte l’effet adsorbant d’une biomasse levurienne (lies fraîches, LSA ou Levures Sèches Inactivées) sur la réduction de l’OTA (5) (6). La nature de la souche de levure, la dose de traitement et le temps de contact conditionnent l’efficacité de l’opération. Par la suite, le pouvoir de fixation d’enveloppes cellulaires seules a été montré par Hua (2003), La Penna, Nesci, Etcheverry (2004), Petersson, Schnurer (1995). Cette découverte facilite grandement les traitements curatifs après fermentation, car les enveloppes cellulaires seules, appelées aussi écorces, sont bien plus faciles à mettre en œuvre que les levures ou leurs lies. Notons que l’efficacité des écorces repose sur un mécanisme d’adsorption, qui s’exerce de façon spécifique vis-à-vis de certaines molécules, par le biais d’interactions hydrophobes. Les écorces ont donc des affinités différentes pour les divers composés du vin. Les enveloppes cellulaires de Saccharomyces cerevisiae sont obtenues en éliminant le contenu cytoplasmique des cellules par autolyse en conditions contrôlées. Elles sont utilisées pour détoxifier les moûts (comme l’ont montré Larue et al., 1982 et Salmon et al., 1993), et pour faciliter les reprises de fermentation (1). Dans ce travail, nous étudions les propriétés absorbantes des écorces de levures développées par la société DSM Food Specialties vis-à-vis de l’Ochratoxine A (OTA) et des chloroanisoles (TCA, TeCA et PCA). Au cours du procédé de fabrication développé au Food Innovation Center de DSM, les écorces de levures traitées par le procédé HALO subissent un traitement accroissant considérablement leur capacité d’adsorption. Ce procédé, propriété de DSM, garantit l’obtention d’écorces HALO (High Adsorbance Low Odor), c’est-à-dire d’écorces ne transmettant aucune odeur au vin, et ce, même pour une utilisation à forte dose!

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