L’utilisation des protéines d’origine végétale comme agent de collage dans les vins a acquis un intérêt accru en raison de l’allergénicité potentielle des protéines animales dans les sujets sensibles. Patatine P est le nom d’une famille de glycoprotéines qui peuvent être récupérées à partir des sous-produits aqueux de la pomme de terre.
Dans cette étude, un essai de collage comparatif, simulant les procédés industriels avec 10, 20 et 30 g/hL de préparations commerciales de patatine, caséinate de potassium, gélatine et albumine d’œuf dans un vin rouge Aglianico ( Vitis vinifera L. ) a été réalisé.
Les indices de couleur et les composés phénoliques ont été analysés par spectrophotométrie et HPLC. L’astringence potentielle a été évaluée par un indice basé sur la capacité du vin à précipiter les protéines salivaires (SPI, Indice de Précipitation de la salive).
La patatine est une bonne alternative aux protéines animales parce que: ( i ) une diminution des composés phénoliques totaux et des tanins après les traitements avec 10, 20 et 30 g/hL de préparation commerciale contenant la patatine P a été détectée, (ii ) la patatine , comme tous les agents de collage utilisés dans cette expérience, est en mesure de réduire l’astringence et la teneur en composés phénoliques du vin rouge, capables de réagir avec les protéines salivaires.
En considérant toutes les concentrations testées, l’efficacité dans la réduction des protéines réactives vers les polyphénols du vin était patatine = gélatine > albumine d’œuf > caséine (P<0,05), (iii ) à chaque concentration envisagée, le traitement avec la patatine ne diminue pas les caractéristiques chromatiques du vin rouge même si une légère perte importante des anthocyanes individuelles a été observée
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