La technologie de filtration membranaire est utilisée à de nombreuses fins dans la production de vin et l’ultrafiltration (UF) offre un processus facilement transposable pour l’élimination des protéines. Le traitement du vin par UF peut produire un perméat thermostable et un rétentat enrichi en protéines, ce qui permet une dégradation ciblée des protéines.
Le chauffage du rétentat, avec ou sans protéase, a amélioré de manière significative la stabilité à la chaleur du vin recombiné lors d’essais à l’échelle pilote. Cette étude a évalué les stratégies de stabilisation des protéines par filtration membranaire. Le vin Sauvignon Blanc (non raffiné) a été fractionné par UF en trois exemplaires, le rétentat résultant a été soumis à la protéase et à un traitement thermique (62℃, 10 min), et le rétentat traité a été recombiné avec le perméat. L’affinage traditionnel à la bentonite a été effectué comme contrôle positif.
Des analyses chimiques et sensorielles ont été effectuées pour évaluer l’efficacité du traitement. Le chauffage du rétentat avec la protéase a réduit la concentration des protéines formant le trouble de 54 % par rapport au chauffage seul de 40 %. Les analyses chimiques et les notes de qualité du vin recombiné n’ont pas montré de différence significative avec les vins traités à la bentonite. L’analyse sensorielle a indiqué que le traitement UF/chaleur augmentait l’arôme de pomme verte, la chaleur de l’alcool et l’intensité globale de la saveur des vins par rapport aux vins collés à la bentonite, ce qui suggère que les vins traités à l’UF conservent leur saveur sans transmettre de caractères oxydatifs. L’ultrafiltration combinée à un traitement thermique et protéasique peut réduire l’utilisation de la bentonite sans affecter de manière significative les propriétés sensorielles. Bien que les résultats soient prometteurs, il ne s’agit pas encore d’une alternative viable au collage à la bentonite.
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