Antonio MORATA, antonio.morata@upm.es (A.M.);
Carlos ESCOTT, carlos.escott@upm.es (C.E.);
Iris LOIRA,  iris.loira@upm.es (I.L.);
MªAntonia BANUELOS,mantonia.banuelos@upm.es (M.A.B.);
Felipe PALOMERO, felipe.palomero@upm.es (F.P.);
Carmen LOPEZ, carmen.lopez@upm.es (C.L);
Juan Manuel DEL FRESNO,juanmanuel.delfresno.florez@upm.es (J.M.Df.);
Cristian VAQUERO,c.vaquo@upm.es  (C.V.);
Elena ADELL & Karen GONZÁLEZ, carmen.gchamorro@upm.es(C.G.)

enotecUPM. Chemistry and Food Technology Department, ETSIAAB, Universidad Politécnica de Madrid, Avenida Puerta de Hierro 2, 28040 Madrid, Spagna;

Campoviejo, Rioja, Spagna; elena.adell@pernod-ricard.com(E.A.)

Introduction

L’acide fumarique (FH2) a été récemment accepté par l’OIV comme pratique réglementée en œnologie. Son application pour inhiber la fermentation malolactique (FML) est très efficace. Le contrôle de la FML indésirable est très intéressant dans le contexte actuel de réchauffement climatique. Souvent, les vins rosés, blancs et effervescents subissent une FML qui réduit l’acidité et la fraîcheur, produisant des vins plats qui sont également sujets à des instabilités microbiennes en raison d’un pH élevé. L’utilisation d’acide fumarique contrôle les développements bactériens, inhibe la FML et produit des vins avec une meilleure acidité, un pH plus bas et plus stable. De plus, il est possible de produire des vins rouges sans FML, ce qui peut être intéressant pour préserver l’acidité des vins des régions chaudes. Cette recherche montre, pour plusieurs variétés, types de vins et millésimes, comment l’inhibition de la FML par l’acide fumarique produit des vins avec des pH plus bas et une faible acidité volatile.

Fig. 1. Principaux impacts en œnologie de l’utilisation de l’acide fumarique comme inhibiteur de la fermentation malolactique [d’après la référence 1. Licence Creative Commons Attribution (CC BY)].

Résultats et discussion

Les FML réalisées pendant 3 ans (2018, 2020 et 2021) avec les variétés Tempranillo et Garnacha ont été utilisées pour les vins rouges, également Tempranillo pour les roses et Viura pour les vins blancs. Dans chaque cas, quatre expériences ont été réalisées : Contrôle dans le cadre du processus de FML spontané ; Contrôle avec FML inoculée ; Inhibition avec FH2 pendant le processus de FML spontané ; et Inhibition avec FH2 pendant une FML inoculée. Dans la plupart des cas, l’ajout de FA (600 mg/L) réduit le pH de ≈ 0,1 unité. L’ajout de FA a inhibé la FML en préservant l’acidité malique [2,3]. En l’absence de FH2, toutes les FML se sont terminées avec des teneurs résiduelles en acide malique inférieures à 0,05 g/L. Lorsque la FML était inhibée par le FH2, l’acidité volatile (VA) restait très faible, dans une fourchette de 0,05 à 0,22 g/L

Fig. 2. Evolution de l’acide malique (lignes noires) et de l’acidité volatile (lignes rouges avec cercles) (g/L) dans les FML spontanées ou inoculées (alpha, O. oeni) avec ou sans inhibition de la FA (600 mg/L) pour des essais réalisés en triplicata au cours de l’année 2021. Acide malique dans le témoin (ligne noire pointillée courte), le témoin avec FH2 (ligne noire pointillée), le témoin avec LAB (ligne noire continue), et le témoin avec FH2 et LAB (ligne noire pointillée). Acidité volatile dans le témoin (ligne rouge pointillée courte), le témoin avec FH2 (ligne rouge pointillée), le témoin avec LAB (ligne rouge continue), et le témoin avec FH2 et LAB (ligne rouge pointillée). Vins rouges issus du cépage Tempranillo. [adapté de la référence 1, licence Creative Commons Attribution (CC BY)].

Lorsque les résultats de tous les essais (3 années, 3 variétés et 3 types de vins) ont été représentés en fonction du pH et de l’acidité volatile, toutes les fermentations inhibées par le FH2 sont restées à des valeurs proches ou inférieures à 0,2 g/L d’acidité volatile et la plupart d’entre elles à un pH inférieur à 3,6 (Figure 4). Inversement, les témoins sans FH2 sont restés à des valeurs proches ou supérieures à 0,2 g/L d’acidité volatile, beaucoup d’entre eux affichant des valeurs supérieures à 0,4. En ce qui concerne le pH, la plupart d’entre eux étaient proches ou supérieurs à 3,5, et beaucoup d’entre eux présentaient des valeurs supérieures à 3,7.

Fig. 3. Valeurs de l’acidité volatile et du pH dans tous les essais (années 2018, 2020 et 2021) des témoins inoculés ou avec fermentation spontanée et des traitements avec FML inhibée par FH2. [adapté de la référence 1. Licence Creative Commons Attribution (CC BY)

Conclusions

Cette recherche développée dans des conditions œnologiques variables, -composition du vin (12,5 < %Ethanol < 14,4 ; 3,33 < pH < 3,67), cépage (Tempranillo, Garnacha et Viura) et type de vin (Rouge, Rose et Blanc)-, montre que la FML peut être contrôlée de manière précise et efficace par le FH2. Diminution du pH par la FH2 : 3,62 -> 3,50 (RW) ; 3,33 -> 3,25 (WW)

  • Maintien du pH sans FML : 3,77 -> 3,53 (RW) ; 3,49 -> 3,26 (WW)
  • Moins d’acidité volatile : 0,45 -> 0,19 (RW) ; 0,28 -> 0,15 (WW)
  • Vins rouges stables sans FML
  • Outil puissant pour améliorer la fraîcheur dans les régions chaudes
  • Meilleure stabilité physicochimique et microbiologique
  • Vins effervescents: contrôle de la FML indésirable au cours de la seconde fermentation.

RÉFÉRENCES

  1. Morata, A.; Adell, E.; López, C.; Palomero, F.; Suárez, E.; Pedrero, S.; Bañuelos, M.A.; González, C. Use of Fumaric Acid to Inhibit Malolactic Fermentation in Bottled Rioja Wines: Effect in pH and Volatile Acidity Control. Beverages 2023, 9, 16. https://doi.org/10.3390/beverages9010016
  2. Morata, A.; Bañuelos, M.A.; López, C.; Song, C.; Vejarano, R.; Loira, I.; Palomero, F.; Suarez Lepe, J.A. Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. Food Addit. Contam. Part A 2020, 37, 228–238. https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1684574
  3. Morata, A.; Bañuelos, M.A.; López, C.; Adell, E. Use of fumaric acid to control pH and inhibit malolactic fermentation in wines. In Proceedings of the Ives Science Meeting, Margaux-Cantenac, France, 16–17 June 2022.
  4. Morata, A.; Escott, C.; Bañuelos, M.A.; Loira, I.; del Fresno, J.M.; González, C.; Suárez-Lepe, J.A. Contribution of Non-Saccharomyces Yeasts to Wine Freshness. A Review. Biomolecules 2020, 10, 34. https://doi.org/10.3390/biom10010034