Des essais ont été menés afin de verifier l’efficacité de cellules sèches encapsulées de Schizosaccharomyces pombe (souche G2 isolée par l’Institut Coopératif du Vin – Montpellier, France) pour la désacidification du moût. Avant utilisation, ces levures ont été réhydratées pendant 2 heures à 35°C dans une solution contenant 33% de jus de raisin et 67% de solution aqueuse. Au début de la fermentation de la solution, les levures sèches incluses dans une double couche d’alginate ont été ajoutées au moût jusqu’à consommation partielle ou totale de l’acide malique. Les cellules ont été ensuite retirées de la cuve avant l’inoculation de Saccharomyces cerevisiae pour la fermentation alcoolique. Une analyse chimique et sensorielle des vins a ensuite été menée. Les résultats ont mis en évidence une efficacité comparable aux cellules non encapsulées. Les billes conservées à 4°C peuvent conserver leur activité désacidifiante pendant près de 20 mois. Les auteurs suggèrent que l’utilisation de levures sèches encapsulées rend possible la désacidification du vin sans changement significatif de ses caractéristiques analytiques. Grace au retrait rapide des billes du moût dès que le niveau d’acidité requis a été atteint, aucun défaut olfactif ou sensorial n’est observe dans le vin. Les levures ne s’échappent pas des billes. Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original: « Malic acid consumption by dry immobilized cells of Schizosaccharomyces pombe »