(Note Infowine: cet article fait références à des notions assez pointues de génétique. Plusieurs parties restent toutefois à la portée du plus grand nombre) L’ensemencement de cultures pures de levures sélectionnées dans le moût est une pratique oenologique établie depuis les années 70, pour produire des vins avec des qualités organoleptiques souhaitées et garantir l’homogénéité des millésimes successifs. Aujourd’hui, la plupart de la production européenne de vin s’appuie sur l’utilisation de ces levures starter, sélectionnées d’abord pour leurs bonnes performances fermentaires. Des études biogéographiques conduites sur des années et l’identification de la flore microbienne naturelle de régions viticoles données ont été le point de départ de programmes plus poussés de sélection et amélioration de souches. Toutefois, l’existence naturelle de levures possédant une combinaison idéale de caractéristiques œnologiques est improbable. Au cours des années suivant la publication de la séquence génomique de Saccharomyces (Goffeau et al. 1996), de nouveaux outils génétiques ont fait de la construction de souches de levures génétiquement modifiées un grand défi. Actuellement, de nombreux laboratoires de recherche dans le monde ont obtenu des souches capables d’améliorer l’efficacité fermentaire et la qualité sensorielle du vin. Leurs performances en conditions œnologiques ont aussi été testées de façon extensive. Une introduction future de levures OGM requiert aussi, en conformité avec la législation actuelle, une estimation précise de l’impact sanitaire et environnemental.

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