La stabilisation protéique est une phase importante de la vinification, en particulier pour les vins exportés et vendus dans la grande distribution. 
 
Actuellement, la stabilisation est obtenue par le collage à la bentonite, une pratique efficace bien qu’elle ait quelques effets secondaires négatifs sur la qualité du vin et l’environnement. Durant plusieurs décennies, les producteurs de vin européen ont cherché d’autres alternatives.
 
Les recherches menées dans le cadre du projet européen STABIWINE (FP7, GA n. 314903,  www.stabiwine.eu ) visent à identifier un biopolymère efficace pour la déprotéinisation, sans nuire à la qualité du vin, composé exclusivement par des éléments inoffensifs et naturels, et avec des coûts de production compatibles avec les standards de l’industrie vinicole.
 
Différents oligosaccharides dérivés de l’amidon sont utilisés, à savoir les cyclodextrines parfois en combinaison avec des oligosaccharides linéaires.
 
Poster présenté à la 9ème édition d’Enoforum, Vicenza, 5 au 7 mai, 2015 

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