Dans cet article, il est question de l’influence de l’ajout de copeaux de bois de chêne à un vin élevé en cuves en inox ou en barriques usagées sur les composés aromatiques, en comparant ces vins avec d’autres élevés en barriques neuves. La taille des copeaux de chêne utilisés et la durée de contact choisie ont été prises en compte. Les composés aromatiques ont été analysés par chromatographie gazeuse et spectrométrie de masse pour déterminer les différences entre les divers échantillons. Les résultats ont montré que les copeaux libèrent des composés aromatiques très rapidement dans le vin. Cet effet a été particulièrement marqué lorsque les copeaux ont été ajoutés aux vins stockés dans les cuves en inox. Les vins élevés en barriques neuves ont poursuivi l’extraction des composés aromatiques sur une plus longue période et des concentrations plus importantes ont été atteintes dans ces vins-là, et ce pour la plupart des composés aromatiques. Les vins élevés dans des barriques usagées et dans lesquels étaient ajoutés de copeaux de chêne ont eu un comportement intermédiaire. Bien que la qualité générale des vins élevés en barriques neuves soit supérieure, l’utilisation des copeaux de bois de chêne pourrait être considérée comme un choix satisfaisant pour la production de vin à élevage court et pour la réutilisation de barriques usagées dans de bonnes conditions sanitaires. La diffusion rapide des techniques alternatives à l’élevage en fût de chêne justifie que l’influence des copeaux de chêne sur les caractéristiques chimiques des vins et les différences existantes avec les systèmes d’élevage sur bois traditionnels soit évaluées. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral en suivant le lien ci-contre. Titre original: The use of oak chips during the ageing of a red wine in stainless steel tanks or used barrels: effect of the contact time and size of the oak chips on aroma compounds (p 63-70).