Les vins rouges foncés et corsés peuvent être obtenus uniquement à partir de raisins ayant complété leur maturité phénolique. Ces derniers produisent souvent des vins avec un pH et une teneur en alcool élevés. Cette étude a donc pour objectif de trouver sur une nouvelle procédure pour réduire simultanément le taux d’alcool et le pH du vin. Des raisins issus de la vendange en vert ont été utilisés pour produite un vin très acide à faible teneur en alcool. Le vin a été traité avec de fortes doses de charbon actif et de bentonite. Ce vin incolore et inodore a été utilisé pour réduire le pH et la teneur en alcool d’un vin produit à partir de raisins ayant atteint leur maturité phénolique. La concentration en anthocyanes et en proanthocyanidines, le degré de polymérisation moyen et la composition des monomères des proanthocyanidines des vins à teneur réduite en alcool étaient similaires à ceux de leurs témoins correspondants. Puisque le pH des vins à teneur réduite en alcool était plus faible, leur couleur était plus intense. Le test sensoriel triangulaire, conduit en utilisant des verres sombres, n’a révélé aucune différence significative entre les vins à teneur réduite en alcool et leurs témoins, et ce pour deux cépages parmi les trois qui ont été étudiés. La procédure décrite a permis la production de vins à taux d’alcool et à pH réduits, tout en maintenant leurs propriétés sensorielles et leur richesse phénolique. La procédure proposée est facile à appliquer, ne nécessite pas un équipement spécifique et offre des moyens pour résoudre les problèmes des vins qui développent de fortes teneur en alcool et un pH élevé comme conséquence d’une maturité excessive du raisin. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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