La plupart des bactéries lactiques (LAB) associées au vin convertissent l’acide malique en acide lactique. Cette conversion est connue sous le nom de fermentation malolactique (FML). Cette fermentation secondaire peut être réalisée par de « bonnes bactéries » (Oenococcus oeni), ou par des bactéries d’altération de l’acide lactique. Suite à la FML conduite par Oenococcus oeni, le pH du vin augmente légèrement, l’arôme du vin devient plus complexe et le vin est plus stable microbiologiquement. Cependant, certaines espèces de LAB, connues comme étant les « bactéries d’altération » sont responsables d’altération du vin car elles produisent des niveaux élevés d’acide acétique, de diacétyle , d’amines biogènes, d’acroléine, de polysaccharides et d’autres toxines. Ces composés peuvent altérer le vin soit en causant des défauts organoleptiques soit en entraînant de réactions physiologiques néfastes pour le consommateur du vin contaminé. Dans certain cas la présence de telles bactéries peut ralentir voire arrêter la fermentation alcoolique. Enfin l’altération par certaines LAB se produit d’autant plus souvent que les vins ont un pH élevé, conditions où de plus le SO2 est moins efficace.

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