L’effet de l’oxygène sur les quantités de glutathion, anti-oxydant majeur, dans les moûts et les vins a été étudié avec une nouvelle méthode LC-MSMS destinée à analyser le glutathion réduit ou oxydé. Cette étude a démontré que conserver du jus de raisin présentant des niveaux élevés de SO2 et d’acide ascorbique à -20°C n’aboutit pas une baisse des niveaux de glutathion réduit. Les effets produits par la variation des quantités d’oxygène dans des jus de raisin blanc d’Afrique du Sud ont également été étudiés ; ainsi, ont été produites une modalité en conditions de réduction (moins de 0,3 mg/L d’O2 dissout ajouté), une modalité témoin (entre 1 et 1,5 mg/L d’O2 dissout ajouté) et une modalité en conditions oxydatives (entre 3,5 et 4 mg/L d’O2 dissout ajouté). Les jus et les vins issus de ces modalités ont été ensuite étudiés. Un pressoir construit pour l’occasion a été utilisé pour presser des grappes entières de Sauvignon blanc et Colombard. La fermentation alcoolique et les ajouts d’oxygène dans le moût ont amené à une production de niveaux de glutathion réduit plus faible dans le vin. Les niveaux de glutathion réduit ont été bien plus importants dans le vin produit à partir du jus réduit présentant les taux de glutathion réduit les plus importants dans les raisins au départ. (2007/4/1) Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)