Cette étude a examiné les effets interactifs de la souche bactérienne malolactique, de la valeur du pH avant fermentation malolactique (FML) et de la matrice/style du vin sur la modulation des effets de la FML sur les propriétés sensorielles et chimiques du vin Cabernet Sauvignon.
La fermentation malolactique a été conduite dans deux styles différents de vin Cabernet Sauvignon, un style fruité léger et un style plus complexe. Chaque vin a été divisé en deux volumes égaux, l’un a été ajusté à pH 3,3 l’autre à pH 3,7.
Chacun de ces vins a été subdivisé en quatre volumes égaux, dont trois ont été inoculées avec trois souches d’Oenococcus oeni commerciales différentes et le quatrième utilisé comme témoin sans FML. Après FML, tous les vins ont été normalisés à un pH d’environ 3,5.
Les traitements FML ont montré des effets dépendant de la souche et de la matrice vin importants sur plusieurs composés chimiques, y compris les esters, les acides volatils et les alcools supérieurs, et sur la couleur.
L’analyse sensorielle descriptive a également démontré des effets significatifs sur plusieurs propriétés sensorielles. Une analyse partielle des moindres carrés a révélé une forte corrélation entre les composés chimiques importants et les attributs sensoriels, y compris l’arôme fruité global et les arômes de fruits noirs.
L’étendue et la diversité des impacts de la FML sur les propriétés chimiques et sensorielles des vins ont été directement influencées par le choix de la souche bactérienne, le pH avant FML et la composition de la matrice du vin.
Des conditions relativement sévères (pH 3,3, 14,8% d’alcool) ont prolongé le temps de la FML et pris en charge des différences plus importantes entre les souches d’Oenococcus oeni dans leur modulation des composés chimiques importants du vin.
Cette étude a enrichi les connaissances des impacts significatifs de la FML sur la composition chimique du vin et les propriétés sensorielles associées.
Plus précisément, les variations de l’effet de la FML sur les propriétés sensorielles et chimiques du vin s’avèrent dépendantes du choix de la souche bactérienne et de la composition de la matrice du vin/style.
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