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Bases chimiques et sensorielles de la minéralité des vins

Antonio Palacios, Universidad de la Rioja (E)

Bases chimiques et sensorielles de la minéralité des vins

Le terme « minéralité » est récent. Il est apparu dans les années 80, lorsque Robert Parker a inventé le concept « wet stones ». D'autres versions de celui-ci ont ensuite été utilisées par les journalistes, sommeliers et autres gourous du secteur, faisant référence en général au manque de fruits, de tanins, de bois, de concentration en bouche ou encore à la plus grande acidité ou à un pH faible. Il y a toutefois une divergence d'opinions entre les « terroiristes » qui croient en la minéralité en tant que lien avec l'origine viticole du vin, et leurs opposants qui le considèrent comme un terme sans fondement scientifique. 

Dans la première partie de sa conférence présentée dans le cadre d'Enoforum 2017, Antonio Palacios a offert une synthèse des travaux scientifiques précédents réalisés sur le plan international sur les molécules, les attributs sensoriels et les facteurs viticoles associés à ce terme. Il a ensuite présenté les principales conclusions du travail de recherche minutieux réalisé dans le but de trouver une corrélation entre la base sensorielle et la composition chimique du vin

En travaillant avec 2 jurys de dégustation professionnels (producteurs et journalistes), sur différents vins blancs et rouges mondialement connus pour leur notoriété par rapport à l'attribut minéral et sur des vins synthétiques enrichis avec les molécules identifiées comme étant responsables de cet attribut, il a été possible d'identifier les types de vins les plus associés à cet attribut, les composés chimiques et les attributs sensoriels qui se rapprochent ou s'éloignent le plus du terme et l'influence de facteurs subjectifs et de facteurs extrinsèques. Il a été possible également de définir les stratégies pouvant être appliquées pendant les différentes phases de la vinification et de l'élevage pour arriver à accentuer la sensation de minéralité du vin. 

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 10ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 16-18 mai, 2017) dans la session organisée en collaboration avec la société Tebaldi.

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Publié le 05/12/2018
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