Les œnologues sont de plus en plus exigeants pour la sélection de levures qui puissent apporter quelque chose de plus que la simple fermentation des sucres. Ce « plus » peut être trouvé dans la nature, mais il est rare. De nos jours, plusieurs techniques permettent l'amélioration des souches œnologiques. L'hybridation, par exemple, est une technique très intéressante qui d'améliorer les levures concernant une activité œnologique spécifique, en optimisant leurs performances en termes organoleptiques, analytiques et d'application.
Toutefois, l'hybridation n'est efficace que si un criblage spécifique est effectué selon l'objectif visé, notamment en termes d'extraction polyphénolique et des caractéristiques de fermentation.
Par ailleurs, le savoir-faire industriel dans la production des levures est essentiel pour garantir l'intégrité et la résistance des levures sélectionnées.
Les rapports d'Étienne Dorignac, responsable de la recherche œnologique du groupe Fermentis, et de Christophe Crachereau, responsable de l'expérience à la Chambre d'Agriculture de la Gironde, présentés dans le cadre du Congrès Enoforum 2017, décrivent toutes ces étapes appliquées à ce processus spécifique de production de la première levure de fermentation directe à froid réhydratée:
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 10ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 16-18 mai, 2017) dans la session organisée en collaboration avec la société HTS Enologia – Fermentis
