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Déchiffrer le bouquet du vieillissement du vin : étude sensorielle et moléculaire d'un concept olfactif complexe

Magali Picard, ISVV, Université de Bordeaux (F)

Déchiffrer le bouquet du vieillissement du vin : étude sensorielle et moléculaire d'un concept olfactif complexe

Le développement du bouquet de vieillissement du vin, la « signature » recherchée par les grands vins vieillis en bouteille, est l'un des phénomènes les plus fascinants et les moins connus de l'œnologie, et ses marqueurs sensoriels et moléculaires n'avaient pas encore été étudiés en profondeur jusque-là.

Dans sa conférence donnée dans le cadre d'Enoforum 2017, Magalie Picard a décrit ce travail de recherche fort intéressant qui, grâce à une approche holistique en trois étapes, a d'abord permis de déchiffrer les caractéristiques sensorielles du vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Plus particulièrement, on a obtenu une définition sensorielle partagée entre les professionnels du vin, structurée autour de huit principales notes aromatiques : « sous-bois », « truffe », « fruits rouges et noirs », « piquant », « réglisse », « menthe », « torréfié » et « empyreumatique ».

Par la suite, à travers une étude moléculaire axée sur les classes de composés aromatiques formés ou conservés pendant le vieillissement en bouteille, on a identifié des molécules clés de la typicité de l'arôme de vieillissement du vin. Puis grâce à des fractionnements et à des reconstitutions aromatiques, on a identifié des molécules responsables des typiques notes de menthe.

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la la 10ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 16-18 mai, 2017) 

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Publié le 30/01/2019
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