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Dissipation de mythes œnologiques : effet de l'éthanol et des enzymes de macération sur l'extraction des tanins des pépins de raisins

Gómez-Plaza, E.1, Busse-Valverde, N. ; Fernández-Fernández, J.I.2, Gil-Muñoz, R.; Martínez-Cutillas, A.; López-Roca, J.M.1, Bautista-Ortín, A.B., 1. D

Durant la macération, les proanthocyanidines sont extraites de la peau et des pépins. Il est généralement admis que les proanthocyanidines de la peau sont plus facilement extractibles, tandis que l'extraction à partir des pépins requiert une macération plus longue et est favorisée par la présence d'éthanol.  

La composition des proanthocyanidines du vin peut être manipulée par des pratiques de vinification, plusieurs de ces pratiques étant fondées sur l'hypothèse que l'éthanol de la fermentation est nécessaire à la désorganisation de la couche lipidique externe qui couvre et isole les pépins, ce qui signifie que les proanthocyanidines des pépins ne sont extraites qu'en présence d'éthanol. De cette manière, les macérations préfermentaires à froid servent à augmenter l'extraction et la stabilisation des composés polyphénoliques (anthocyanes et proanthocyanidines) des peaux et il est communément admis que l'extraction des proanthocyanidines des pépins, plus agressives, serait très limitée à cause de l'absence d'alcool.

Pour essayer d'expliquer ce point, nous avons utilisé une solution type afin de déterminer la manière dont l'éthanol et le temps influent sur la quantité et les caractéristiques des proanthocyanidines extraites à partir des pépins. 

Nous avons également décrit l'effet des différentes activités purement enzymatiques (xylanase, cellulase, polygalacturonase et pectine méthylestérases) et des préparations commerciales sur la libération des proanthocyanidines des pépins de raisin. 

(Vidéo séminaire en anglais)

 

Le travail  reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 8ème édition d’Enoforum (7-9 mai 2013, Arezzo, Italie) .

 

Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).

Publié le 16/06/2015
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  • VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (€25,00 streaming 20 min)
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