Pour ce travail, Fermentis et Vivelys ont combiné leurs efforts pour comprendre le comportement analytique et aromatique de différentes souches de levures œnologiques à travers différentes conditions de fermentation.
L’objectif était d’aider les vinificateurs à optimiser leur choix de levure et le pilotage de leur fermentation afin d’obtenir un profil de vin prédéfini avec une meilleure valeur ajoutée. Cela passe essentiellement par l’optimisation de la production de molécules aromatiques d’origine fermentaire, tels que les alcools supérieurs ou les esters.
Les deux intervenants ont co-présenté leurs résultats, portant à la fois sur les paramètres analytiques (M. CAILLIEAUDEAUX) et sur les propriétés aromatiques et sensorielles (M. DORIGNAC):
Influence des conditions de fermentation sur la cinétique et les paramètres analytiques du vin selon les souches de levure
Dans un premier temps, douze souches de levure différentes ont été évaluées sur un moût de Chardonnay non-carencé en azote au travers d’un processus de fermentation classique. Cela a mené à une classification des souches en plusieurs groupes selon leurs performances fermentaires.
Par la suite, l’impact de la température de fermentation, de l’ajout d’azote minéral et d’écorces de levure ont été évalués sur deux souches de deux profils aromatiques et analytiques différents. Les résultats ont parfaitement démontré que des conditions stressantes (température basse, carence en azote assimilable, absence d’écorces de levure) pouvaient mener à des fermentations plus longues et une production accrue d’acidité volatile et de SO2.
Influence des conditions de fermentation sur la production d’esters par les souches de levure et leur impact sur les propriétés organoleptiques du vin
La première expérience a permis de montrer de grandes différences au niveau de la concentration finale en ester de chaque souche qui était corrélée de manière intéressante avec les notes de dégustation d’un panel entrainé. Dans un 2e temps, l’étude de l’impact de la température, de l’azote et des écorces de levure sur deux souches différentes a indiqué que chaque arôme était exprimé différemment selon les conditions de fermentation et selon les souches choisies. L’effet de la température était le plus important, qu’il s’agisse d’une augmentation ou d’une diminution de la température, la concentration en ester était toujours plus faible et avec plus de notes lactiques à la dégustation.
L’ajout d’azote a augmenté la concentration en acétate d’isoamyle et était clairement lié à la perception de notes amyliques. En revanche, l’effet de l’ajout d’écorces de levure était intéressant sur la concentration en ester mais n’avait qu’un faible impact au niveau olfactif. L'étude de la cinétique de production d'arômes à travers un échantillonnage fréquent pendant la fermentation de la modalité de base a mis en évidence six profils de production distincts. Ceux-ci dépendent des molécules aromatiques (alcools supérieurs, esters acétate, esters éthyliques d’acide gras linéaires ou ramifiés) et du moment de leur production/dégradation mais sont indépendants de la souche utilisée.
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018) dans la session organisée en collaboration avec la société Fermentis
