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Homogénéisation à ultra-haute pression pour le contrôle des populations microbiennes des moûts

Antonio Morata, ETSIAAB, Universidad Politécnica de Madrid, Spagna

Homogénéisation à ultra-haute pression pour le contrôle des populations microbiennes des moûts

L'homogénéisation à ultra-haute pression (UHPH) est une technique très performante et hautement efficace pour la stérilisation des aliments liquides à basse température et à température de réfrigération. Les forces de cisaillement et l'impact produit à travers la vanne peuvent éliminer tout type de micro-organismes sans affecter la qualité sensorielle.

Dans le cadre de cette étude, une expérience a comparé du moût blanc traité avec cette technologie à un moût témoin soumis à une fermentation spontanée avec et sans SO2. Tous les moûts ont tous été inoculés avec la même souche de Saccharomyces cerevisiae. Le traitement par UHPH a permis l'élimination totale des micro-organismes.

Dans un deuxième essai, le moût traité par UHPH sans inoculation n'a montré aucun type de fermentation pendant plusieurs mois à 18°C. Par ailleurs, le test triangulaire a révélé l'existence de différences sensorielles entre les vins obtenus et les tests de préférence ont montré un caractère fruité plus élevé dans le vin UHPH.

Les résultats ont donc montré que le traitement par UHPH permet de réduire l'ajout de sulfites au moût tout en assurant le contrôle des micro-organismes sauvages et contaminants.

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

lauréat du prix SIVE OENOPPIA 2019: Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 12ème édition de Enoforum (Vicenza, Italia, 21-23 mai 2019) 

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Publié le 17/10/2019
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