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Impact des paramètres de fermentation sur la cinétique de synthèse des arômes fermentaires

Jean-Roch Mouret, INRA (F)

Impact des paramètres de fermentation sur la cinétique de synthèse des arômes fermentaires

L'INRA de Montpellier, en collaboration avec l'INRA de Pech Rouge, a développé une nouvelle méthode d'analyse qui permet de suivre en temps réel la cinétique de production d'arômes fermentaires, ce qui permet d'évaluer en temps réel l'impact de la température et des nutriments sur la production de ces molécules volatiles. La vidéo montre comment, grâce à cette nouvelle technique d'analyse, le niveau initial d'azote assimilable représente le facteur ayant le plus d'impact sur la production d'arômes fermentaires : plus la teneur en azote est élevée, plus la concentration d'esters dans le vin final est élevée.

Outre cette considération fondamentale, cette technique a permis de mettre en évidence les fortes interactions entre les effets de la température et les niveaux initiaux d'azote et de phytostérols, soulignant l'importance de la gestion coordonnée de ces trois paramètres.

Il a également été possible d'étudier l'effet des temps d'ajout de l'azote sur la cinétique de production des arômes de fermentation et il a été démontré que l'ajout d'azote organique est plus efficace que l'ajout d'azote minéral.

L'utilisation de nutriments spécifiques et leur ajout à des moments précis de la fermentation alcoolique peuvent stimuler le potentiel de la levure, en optimisant son métabolisme secondaire dans la production de composés aromatiques fermentaires et en stimulant la conversion des précurseurs aromatiques du raisin en thiols.

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 12ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 21-23 mai 2019).

Publié le 29/07/2020
Article disponible en english
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    • Jean-Roch Mouret, INRA (F)
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