Le type de bactérie lactique à utiliser, Oenococcus oeni ou Lactobacillus plantarum, n'est pas important pour la transformation de l'acide malique en acide lactique car chacune la réalise. Le point essentiel est qu'ils apportent tous une valeur ajoutée en contribuant à l'arôme et à la saveur du vin.
Ces contributions intéressantes sont obtenues selon le moment d'inoculation, à l'utilisation d'un certain type de bactéries et aux différents contenants utilisés. Un autre effet important est la capacité des bactéries à protéger le vin (stabilisation microbiologique et protéique). En d'autres termes, les bactéries offrent différents outils, l'important est de savoir lesquels utiliser en fonction de l'objectif : rapidité, stabilité, complexité aromatique, impact gustatif.
Maret du Toit, chercheuse à l'Institute for Wine BioTechnology de Stellenbosch, en Afrique du Sud, considéré comme l'un des meilleurs experts mondiaux en la matière, décrit les différents facteurs qui influencent l'impact sensoriel de la fermentation malolactique sur le vin, et notamment l'effet du pH, de l'éthanol, de la concentration en acide malique, de l'interaction avec les levures, des nutriments et du type d'inoculation.
Ensuite, Elda Lerm, d'Anchor Oenology, décompose les 4 questions clés que le vinificateur doit prendre en compte : réaliser ou non la FML, inoculer ou laisser la FML se déclencher spontanément, quand l'inoculer, quelles bactéries utiliser. Elle explique les avantages et les inconvénients de chacune de ces décisions tout en analysant d'autres aspects pratiques tels que l'utilisation des tanins, la micro-oxygénation, les populations indigènes, les micro-organismes contaminants, le contact avec les lies.
Pour plus d'informations :
annabelle.cottet@oenobrands.com
Cette vidéo a été présentée à l'Enoforum Espagne 2022 (Saragosse, 20-21 avril 2022) dans le module organisé en collaboration avec ANCHOR OENOLOGY.
