L'utilisation de la bioprotection dans l'élaboration du vin

Stéphane Yerle est un œnologue qui développe son activité dans le sud de la France, en Espagne et au Portugal, où il offre ses services de conseil à plus de 40 domaines viticoles. Cela fait des années qu'il est persuadé que l'utilisation de la bioprotection en œnologie est la pierre angulaire des vins du futur.

Il travaille dans des régions au climat chaud, s'affrontant toujours aux mêmes problèmes :

Vins au pH et aux degrés d'alcool élevés, présence de Brettanomyces, absence de fraîcheur ou agressivité, dans des raisins qui produisent beaucoup de sucres mais qui ne mûrissent pas les tanins à cause du stress thermique ou hydrique.

Pendant des années, il a résolu ces problèmes par l'utilisation de levures préfermentées et de bactéries malolactiques. 

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 10ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 16-18 mai, 2017) dans la session organisée en collaboration avec la société CHR Hansen.