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La nouvelle œnologie du «profilage»: Procédé non invasif pour définir, corriger et valoriser le vin, par l'utilisation de molécules naturellement présentes dans le vin

Nicolas Vivas, Centre d’Etudes Structurales et d’Analyse des Molécules Organiques (CESAMO) Université Bordeaux

Dans ce séminaire en vidéo, Nicolas Vivas présente une nouvelle approche oenologique, la chimie colloïdale, un concept connu, mais qui est affronté pour la première fois à travers une synthèse globale qui se traduit par une œnologie pratique et une nouvelle façon de concevoir le processus oenologique .

Après un aperçu historique et une description des bases scientifiques qui expliquent les phénomènes et processus d'agrégation colloïdale entre les molécules qui composent le vin, il analyse les aspects pratiques de ces théories à travers la définition de la densité colloïdale et ses applications : la définition du bon ou du mauvais tanin, la sensation de gras, l'impact sur les réactions protéines-tanins, l'indice de turbidité et les différents test de stabilité, l'influence des différentes opérations de stabilisation et de clarification sur la stabilité colloïdale, l’œnologie additive, contrairement à l’œnologie extractive.

Dans la dernière partie du séminaire, on décrit et présente l'application d'un nouvel outil, la micro- viscosimétrie , qui permet de mesurer la densité colloïdale et de comprendre la structure colloïdale et l'influence des différents traitements appliqués au vin.

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 8ème édition de Enoforum (Arezzo, Italie, 7-9 mai, 2013) dans la session " La nouvelle œnologie du « profilage » " Organisée en collaboration avec la société HTS / DEMPTOS.


Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. 
Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
 
Accéder au séminaire en vidéo à partir du menu situé à droite, au coût de 25,00€ (crédits Pay-Per-View Infowine). L’acquittement de ce coût vous permet d’accéder deux fois à la vidéo. Avec l’achat de l’abonnement, vous aurez accès à tous les vidéos et autres documents publiés pour 12 mois.

Vous pouvez acheter les crédits Pay-Per-View ou l’abonnement après l’identification par le menu situé en haute à droit.
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Lisez les « instructions de visualisation sur Internet » avant de lancer la vidéo.

Publié le 21/11/2013
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  • Video Seminar (€ 25,00 streaming 50 min)
Prix:25 €(TVA inclus)
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