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La nutrition azotée des levures: un outil précis pour piloter le profil aromatique des vins rouges

Rémi Guerin-Schneider, NYSEOS – INRA, Montpellier (F)

L'azote est un élément essentiel pour les levures et pour la réussite de la fermentation alcoolique. Dans la première partie de son exposé Rémi Guérin-Schneider se penche sur les différents aspects de la nutrition azotée, en accordant une attention particulière aux effets de la correction azotée sur la concentration et la biogenèse des composés aromatiques des vins, en particulier des esters éthyliques, des thiols variétaux et des précurseurs de sulfure de diméthyle.

Dans la deuxième partie de présentation, il expose les résultats des travaux effectués sur un moût Syrah en comparant différentes sources de levure avec différents types de nutriment afin d'évaluer l'importance de la spécificité de la levure et de la combinaison levure-nutriment.

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 8ème édition de Enoforum (Arezzo, Italie, 7-9 mai, 2013) dans la session Organisée en collaboration avec la société OENOBRANDS/ CORIMPEX.


Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.
Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
Accéder au séminaire en vidéo à partir du menu situé à droite, au coût de 25,00€ (crédits Pay-Per-View Infowine). L’acquittement de ce coût vous permet d’accéder deux fois à la vidéo. Avec l’achat de l’abonnement, vous aurez accès à tous les vidéos et autres documents publiés pour 12 mois.

Vous pouvez acheter les crédits Pay-Per-View ou l’abonnement après l’identification par le menu situé en haute à droit.
Lisez les « instructions de visualisation sur Internet » avant de lancer la vidéo.

 

Publié le 27/05/2014
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  • VIDÉO SÉMINAIRE (€ 25,00 streaming 40 min)
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