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La stabilisation tartrique: mécanismes de cristallisation et stratégies de stabilisation

Michel Moutonet, INRA Montpellier

Les technologies qui permettent de réduire les risques de cristallisation dans les vins ont évolué au cours des dernières années afin de répondre aux besoins du marché et de réduire l'impact environnemental.

Actuellement , il y a plusieurs procédés parmi lesquels il est possible de choisir. Cet aspect met en évidence la complexité du problème qui est difficile à résoudre avec l'application d'une seule technologie. Ces techniques avec leurs propres avantages et inconvénients, peuvent être intégrées ensemble pour répondre aux spécificités de chaque entreprise.

Dans la première partie de sa présentation, le professeur Moutounet, synthétise brièvement les phénomènes de cristallisation pour nous permettre de mieux comprendre les stratégies à suivre.

Dans la deuxième partie, il analyse de façon critique les avantages et les inconvénients de chacune des technologies disponibles, qui se répartissent en trois catégories : les techniques qui induisent la cristallisation (refroidissement avec ou sans inoculation de cristaux, osmose inverse), les techniques qui éliminent l'excès d'ions (électrodialyse, les résines échangeuses d'ions) et les techniques qui inhibent la cristallisation (l'acide métatartrique, les mannoprotéines, la carboxyméthylcellulose) .

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 8ème édition de Enoforum (Arezzo, Italie, 7-9 mai, 2013) dans la session " La Stabilisation Tartrique: Comment Choisir  la Stratégie de Stabilisation " Organisée en collaboration avec la société Enartis.


Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.
Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
Accéder au séminaire en vidéo à partir du menu situé à droite, au coût de 25,00€ (crédits Pay-Per-View Infowine). L’acquittement de ce coût vous permet d’accéder deux fois à la vidéo. Avec l’achat de l’abonnement, vous aurez accès à tous les vidéos et autres documents publiés pour 12 mois.

Vous pouvez acheter les crédits Pay-Per-View ou l’abonnement après l’identification par le menu situé en haute à droit.
Lisez les « instructions de visualisation sur Internet » avant de lancer la vidéo.

Publié le 23/04/2014
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  • VIDEO SEMINAR (€ 25,00 streaming 25min)
Prix:25 €(TVA inclus)
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