Les flavonols, et plus particulièrement la quercétine, sont des substances fortement bioactives aux propriétés très bénéfiques du point de vue nutritionnel. Toutefois, des concentrations élevées de leur forme non glycosylée peuvent provoquer une précipitation accompagnée de la formation de sédiments présentant un aspect très caractéristique.
La sédimentation de la quercétine dans les vins rouges est un problème observé de plus en plus fréquemment ces dernières années, à cause essentiellement de l'évolution des techniques vinicoles et la dynamique du marché.
La conférence présentée par Michel Moutounet, de l'INRA Pech Rouge, durant Enoforum 2017, offre une description claire et détaillée des connaissances acquises jusqu'à présent sur ces molécules.
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 10ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 16-18 mai, 2017) dans la session dédiée au projet QUE-STAB - PSR Regione Toscana
