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Le potentiel aromatique des raisins et des vins: nature, structure, interet technologique et methode d’analyse

Rémi SCHNEIDER, INRA-IFV Montpellier, Francia

L’arôme du vin se forme à partir de précurseurs contenus dans les baies de raisins, qui constituent le dit « potentiel aromatique ». Les composants qui le déterminent peuvent être divisés en 4 catégories principales, sur la base de leur origine ou de leur nature chimique : Les caroténoïdes, les précurseurs cystéinylés, les précurseurs du DMS et les glycosides. Le séminaire fait une analyse des diverses familles de précurseurs, spécifiant pour chacune d’elles les composants en détail, quantifiant leur présence et les conditions qui les déterminent. La présentation, dans sa partie finale, analyse les opportunités analytiques pour chacune de ces familles, certaines d’entre elles sont déjà applicables au niveau de la production pour quantifier le potentiel aromatique des baies de raisins et aussi pour estimer la qualité du vin qui dérivera d’elles. Durée : 60 minutes Pour améliorer la visualisation de certaines images de la présentation, nous vous recommandons de télécharger le fichier .pdf contenant les diapositives correspondantes dans le menu de droite. Cliquer sur le bouton “play” situé en bas à gauche de votre écran pour voir un aperçu de la vidéo
Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 45 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition). Accéder au séminaire en vidéo à partir du menu situé à droite, au coût de 25,00€ (crédits Pay-Per-View Infowine). L’acquittement de ce coût vous permet d’accéder deux fois à la vidéo. Assurez-vous d’avoir assez de crédits Pay-Per-View et si nécessaire, faites l’achat de crédits supplémentaires en vous aidant du menu de gauche. Lisez les « instructions de visualisation sur Internet » avant de lancer la vidéo.
Publié le 26/05/2009
Zone contenu Premium
  • Vidéo Séminaire (€ 25,00 streaming 60 min)
  • Diapositives (€1,00, pdf 750 Kb)
Prix:1 €(TVA inclus)
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