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Les phytostérols des particules solides du moût de raisin : Composition et impact sur la fermentation alcoolique

Erick Casalta, INRA UMR 1083 SPO, Montpellier (F)

Les phytostérols des particules solides du moût de raisin : Composition et impact sur la fermentation alcoolique

Au cours de la fermentation alcoolique, les particules solides présentes dans le moût de raisin apportent aux levures des phytostérols nécessaires à leur métabolisme en conditions d’anaérobiose.

L’objectif des recherches menées consistait à : i) mieux connaitre la composition et la teneur en phytostérols des particules, ii) déterminer leur impact sur la fermentation alcoolique en phase liquide.

Les résultats de la fermentation expérimentale montrent que la teneur initiale en phytostérols du moût de raisin est un facteur clé de la fermentation alcoolique. 

Une deuxième expérimentation a mis en évidence que i) l’assimilation de l’azote par la  levure augmente tant que les phytostérols sont le facteur limitant ii) la quantité d’azote assimilé dépend de la souche de levure utilisée.

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

Le travail  reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 10ème édition d’Enoforum (16-18 mai 2017, Vicenza, Italie)

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Publié le 12/09/2018
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  • VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (Erick CASALTA, streaming 16 min)
Prix:15 €(TVA inclus)
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