Cette présentation met l'accent sur certains aspects nutritionnels de la fermentation. L'analyse des courbes de fermentation permet de distinguer un moment important du point de vue nutritionnel, en rapport avec le passage de la levure de la phase de croissance à celle de survie, dans laquelle la vitesse de fermentation est maximale. L'ajout de nutriments à ce moment est crucial.
Après une brève description de la production de dérivés de levure et les différences de composition entre les différents produits (écorces de levure, dérivé de levure, levure totalement autolysée, partiellement autolysée, inactivée), les recherche visant à évaluer l'impact de différentes sources de nutriments sont présentées (écorces, autolysat, oxygène, DAP, etc.) et leurs effets sur la cinétique et la sécurité des fermentations.
À cette fin, nous avons étudié l'effet de l'azote assimilable sur le pouvoir fermentaire, avec application du concept de pouvoir fermentaire du nutriment (vmax + durée de fermentation finale) car il existe toute une autre série d’éléments nutritifs qui ne sont pas liés à l’azote assimilable.
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 8ème édition de Enoforum (Arezzo, Italie, 7-9 mai, 2013) dans la sesión organisée en collaboration avec la société HTS / DEMPTOS.
Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.
Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
Lisez les « instructions de visualisation sur Internet » avant de lancer la vidéo.
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VIDÉO SÉMINAIRE (streaming 18 min)
