Le potentiel redox fournit des informations sur le processus d'oxydation-réduction. Ce potentiel évoluera au cours du processus de vinification et le connaître nous donnera des informations sur les phénomènes qui en dépendent, ce qui nous permettra de prendre des mesures qui nous aideront à le réorienter.
L'oxydation entraîne des modifications de la couleur du vin et affecte les arômes. Une certaine quantité d'oxygène est cependant bénéfique si nous surveillons régulièrement l'évolution du potentiel redox. L'oxygène dissous n'affecte pas tous les vins de la même manière, de nombreux paramètres ont en effet une influence. Ainsi la surveillance du potentiel électrochimique est essentielle pendant les traitements d'oxygénation afin d'ajuster les doses.
Le potentiel redox change durant la fermentation alcoolique aussi le contrôler à ce stade permet de mieux gérer le processus et de prévenir d'éventuels problèmes.
Il peut également varier pendant le stockage du vin et favoriser le développement de micro-organismes aérobies et de réactions d'oxydation. De même, avant la mise en bouteille, il est intéressant de connaître le potentiel redox du vin afin de prendre des décisions pour favoriser une bonne évolution.
Toutes ces raisons ont poussé Agrovin, il y a 5 ans, à effectuer des recherches sur les processus d'oxydoréduction dans les vins, concevant et mettant sur le marché plusieurs équipements, dont l'ELECTROWINE qui peut mesurer le potentiel redox dans les conditions difficiles de la cave.
Dans cette vidéo, Rebecca Lapuente, consultante technique experte d'Agrovin, explique tous ces aspects de manière pratique et directe, en décrivant comment et quand la mesure du potentiel redox peut nous aider à prendre des décisions et à mieux gérer les traitements que nous nous apprêtons à réaliser.
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