Au cours des dernières années, ont été identifiés composés de nature thiolique qui donnent des notes positives importantes pour les vins: ce sont surtout des substances à haut poids moléculaire, contrairement aux plus légers qui donnent généralement des notes désagréables.
Dans sa présentation, Remi Guérin-Schneider explore en particulier les trois thiols variétaux plus représentatifs: 4-méthyl-4-mercaptopentanone (4MMP), 3-mercapto-hexanol (3MH) et son acétate (A3MH). Ce sont des composés clés de l'arôme de nombreux vins (Sauvignon, Colombard, etc.), mais qui sont présents dans nombreux autres vins.
À travers trois exemples (un Sauvignon de Nouvelle-Zélande, trois vins rosés de Provence et un vin rouge) il décrit tous les points d'équilibre possibles entre ces thiols et les esters de fermentation qui déterminent les différents profils organoleptiques obtenus par les techniques de vinification ou d’assemblage.
Par la suite, il décrit biogenèse, précurseurs, origine et stratégies pour améliorer le rendement de conversion de ces précurseurs.
Le travail reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 9ème édition d’Enoforum (5-7 mai 2015, Vicenza, Italie)
