Dans cette vidéo pépite, Jean-Claude Vidal de l’INRA nous parle des différentes modalités d’apport d’oxygène utilisées pour soutenir la fermentation et de leur impact sur la production d’éthyle-esters. Nous aurons aussi des éléments chiffrés pour la gestion de l’oxygène et le controle de l’oxydation pendant le vieillissement, au contact des lies et sur la micro oxygénation combinée ou non avec la fermentation malolactique.
Cette vidéo est extraite d'un séminaire donné durant le congrès Enoforum 2019 qui traite de la gestion de l'oxygène du raisin au verre dont voici les détails.
L'oxygène est un des facteurs majeurs de l'évolution des vins du raisin au verre du consommateur. Comment gérer les quantités d’oxygène nécessaires à chaque étape de sa vie? Comment protéger le vin de l’oxygène dissous?
Les besoins en oxygène varient le long de la vie du vin, sur la base du cépage et du type de vin que l’on veut produire. Pendant la production, l’œnologue doit gérer la délicate phase pré-fermentaire en apportant d’importantes quantités d’oxygène afin d’aider les levures à terminer la transformation du sucre en alcool. Pendant l’élevage, le vin aura besoin de quelques milligrammes d’oxygène pour s’affiner. Durant le conditionnement, l’objectif est de protéger le vin le plus possible des contaminations par l’oxygène atmosphérique, pour pouvoir contrôler l’évolution sensorielle et réduire le contenu de sulfites. Enfin, durant le transport et le stockage des vins, les entrées en oxygène devront être régulées grâce au choix de la perméabilité à l’oxygène du bouchon dans le cas d’une bouteille de verre ou par le choix de l’emballage dans le cas d’une bouteille en PET ou d’un bag-in-box.
