Le procédé de déshydratation après vendange induit des changements qualitatifs et quantitatifs dans la composition chimique des raisins. Par ailleurs, les biomatériaux traités thermiquement résistent à une dégradation de structure étroitement liée aux échanges enzymatiques et non enzymatiques au niveau des pectines de la paroi cellulaire.
La texture et la composition dépendent des cultivars, et sont fortement liées au taux de déshydratation, lui-même influencé par les conditions thermo-hygrométriques utilisées. Peu de travaux ont été réalisés sur l'incidence des propriétés mécaniques des raisins sur le procédé de déshydratation après vendange.
Par conséquent, le but de ce travail était d'abord d'étudier l'effet de la dureté de la peau des raisins frais, de la variété de raisin et des conditions thermo-hygrométriques sur la cinétique de la déshydratation après vendange de la vigne et, ensuite, d'évaluer la possibilité d'utiliser des paramètres de texture instrumentale pour gérer le processus de flétrissement en-dehors de la vigne.
(Vidéo séminaire en anglais)
Le travail reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 8ème édition d’Enoforum (7-9 mai 2013, Arezzo, Italie) .
Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (€25,00 streaming 20 min)
