Cette année d’énormes incendies ont frappé la France, suite aux conditions climatiques qui ont régné dès le début de l’été. Ces incendies se rajoutent à la longue liste de ceux qui ont frappés différentes régions viticoles du monde ces 10 dernières années : Australie, Californie, Chili, Afrique du Sud, Portugal, Grèce et France.
Même si globalement le risque de présence d’odeur de fumée peut paraître limité, les études récentes montrent une très grande hétérogénéité de la contamination. Si elle est importante surtout dans un rayon de quelques kilomètres de l’incendie, la topographie, les vents dominants ainsi que le stade phénologique de la vigne semblent prédominants dans l’intensité et la nature du risque.
La présence de fumées sur les parcelles pendant de longues périodes, favorisent l’adsorption des composés aromatiques de la fumée par les raisins et leur transfert dans le vin pendant la vinification.
La contribution organoleptique de ces arômes de fumée, libres et très stables, peut être fortement préjudiciable, en conférant au vin un goût de fumée et une arrière-bouche poussiéreuse. Le raisin peut également métaboliser ces composés et les transformer en molécules glycoconjuguées.
Le ratio entre les composés libres et glycosylés dépend avant tout du temps d’exposition à la fumée. Une exposition pendant la véraison va générer plus de formes glycosylées que de formes libres. Ces composés sont progressivement hydrolysés pendant le vieillissement du vin et peuvent contribuer à l’apparition d’arômes fumée en cuve ou en bouteille. Ils sont peu affectés par les traitements d’élimination au vu de leur grande hydrophilie, et donc constituent une véritable bombe à retardement quand bien même un traitement d’élimination a été appliqué en fin de fermentation. Il convient donc de les éliminer.
Nous vous présentons une revue générale sur ce sujet et les résultats de travaux, conduits par Oenobrands en partenariat avec l’Université de Stellenbosh (Afrique du Sud) et l’ AWRI (Australie), qui ont menés au développement du concept « release and remove » (libérés et éliminé) qui vous sera détaillé. Une application à l’échelle réelle, réalisée l’année dernière en Afrique du Sud, qui valide l'efficacité de cette approche, a également explicitée. Ces études permettent aujourd’hui de proposer un protocole pratique afin de réduire au maximum l’impact des odeurs.
Orateur: Rémi Schneider
Après près de 20 ans à l'IFV consacré à des recherches sur les arômes des vins et leur précurseurs, Rémi Schneider est maintenant directeur technique d'Oenobrands depuis près de 5 ans, en charge de la R&D et du développement de nouveaux produits et applications. Dans ce cadre, il entretient des collaborations nombreuses avec des Instituts de Recherche dans le monde entier, et plus récemment avec les Universités de Stellenbosch et l'AWRI sur le sujet des goûts de fumée.
