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Une nouvelle technologie pour l’ajout direct de levure sèche active dans le moût

Patrice Pellerin1 , Peter Matthews2, Jean Michel Salmon3 ; 1Oenobrands, 2Silverson (GB), 3INRA, Montpellier (F)

 Le procédé classique pour la production de levures œnologiques sèches actives (LSA) prévoit leur réhydratation avant d'être utilisée. Les protocoles ont été développés pour faciliter le passage de la levure à partir d'une forme sèche vers une forme active, afin de permettre une adaptation progressive de la levure dans les conditions de pH, de sucre, de température, et de SO2. Mais la réhydratation est une étape très importante du processus de fermentation.

 

Dans ce séminaire, une solution récente et innovante pour l'ajout de levures est décrite, qui permet une plus grande garantie d’application, flexibilité et vitalité, une plus grande reproductibilité et simplicité. Il s'agit d'une double technologie:

 -Un rotor/stator spécialement conçu pour mélanger en continu la levure et le moût permettant la réhydratation instantanée des levures sans affecter leur viabilité.

 

- Une nouvelle souche de levure (objet de brevet) qui est capable de résister au passage de la machine et qui conserve les mêmes caractéristiques des souches classiques. Après le développement des nouvelles souches dans le laboratoire de l'INRA Pech Rouge, de nombreux tests en cave ont été effectués (Afrique du Sud, France, Espagne) pour vérifier le comportement du système au niveau de l’application de la levure et des paramètres analytiques et organoleptiques.


Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 8ème édition de Enoforum (Arezzo, Italie, 7-9 mai, 2013) dans la session Organisée en collaboration avec la société OENOBRANDS/ CORIMPEX.

 

Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins.
Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).

Accéder au séminaire en vidéo à partir du menu situé à droite.
Lisez les « instructions de visualisation sur Internet » avant de lancer la vidéo.

Publié le 09/07/2014
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