italianoenglishfrançaisdeutschespañolportuguês
Langue
Recherche
  • » Vidéos
  • » Utilisation de l'homogénéisation à haute pression pour contrôler les populations microbiennes dans les moûts

Utilisation de l'homogénéisation à haute pression pour contrôler les populations microbiennes dans les moûts

I.LOIRA et al. Univ. Politécnica de Madrid, IRTA-INCAVI, Université autonome de Barcelone

Utilisation de l'homogénéisation à haute pression pour contrôler les populations microbiennes dans les moûts

L'homogénéisation à ultra-haute pression (UHPH) est une technique très performante et hautement efficace pour la stérilisation des aliments liquides à basse température et à température de réfrigération. Les forces de cisaillement et l'impact produit à travers la vanne peuvent éliminer tout type de micro-organismes sans affecter la qualité sensorielle.

Dans le cadre de cette étude, une expérience a comparé du moût blanc traité avec cette technologie à un moût témoin soumis à une fermentation spontanée avec et sans SO2. Tous les moûts ont tous été inoculés avec la même souche de Saccharomyces cerevisiaeLe traitement par UHPH a permis l'élimination totale des micro-organismes.

Dans un deuxième essai, le moût traité par UHPH sans inoculation n'a montré aucun type de fermentation pendant plusieurs mois à 18°C. Par ailleurs, le test triangulaire a révélé l'existence de différences sensorielles entre les vins obtenus et les tests de préférence ont montré un caractère fruité plus élevé dans le vin UHPH.

Les résultats ont donc montré que le traitement par UHPH permet de réduire l'ajout de sulfites au moût tout en assurant le contrôle des micro-organismes sauvages et contaminants.

Lauréat du prix SIVE OENOPPIA 2019: article extrait de la présentation d'Antonio Morata lors de la 12ème édition de Enoforum (Vicenza, Italia, 21-23 mai 2019) 

Abonnement annuel à Infowine: L’abonnement, qui coûte 60 € (TTC), donne accès pendant un an à tous les documents publiés sur le site, y compris aux archives (cliquez ici)

Publié le 01/04/2020
Zone contenu Premium
  • LIRE L'ARTICLE TECHNIQUE
Prix:8 €(TVA inclus)
Fiches associées
© Tous les droits sont réservés
TVA: IT01286830334
ISSN 1826-1590
powered by Infonet Srl Piacenza
Politique de confidentialité
Ce site utilise les cookies nécessaires pour les objectifs décrits en mentions légales. Pour plus d’information sur la politique d’utilisation des cookies, voir les mentions légales. En fermant cette fenêtre, en déroulant la page, en cliquant sur un lien ou en continuant la navigation, vous consentez à l’utilisation des cookies.
Plus d’informationOK

- A +
ExecTime : 2,3125