L'élevage sur lies est une technique puissante pour améliorer la qualité des vins rouges car il produit une amélioration de la sensation de moelleux, favorisant ainsi une meilleure intégration et une réduction de l'astringence. La libération de polysaccharides et de mannoprotéines augmente le corps et la structure, ce qui produit des vins plus appétissants.
L'élevage sur lies est normalement associé à la libération de composés azotés réduits comme le glutathion qui aide à contrôler l'oxydation produisant un vieillissement réducteur avec des effets positifs sur la protection de la couleur et la préservation de l'arôme variétal. Il s'agit donc d'une technique intéressante pour produire des vins de haute qualité.
De plus, il est complémentaire au vieillissement en barrique, produisant des vins vraiment complexes avec l'intégration des arômes de bois épicés et des arômes variétaux dans un corps bien équilibré.
Cependant, c'est un processus très lent, qui prend généralement un an ou plus pour atteindre un arôme et une teneur en polysaccharides appropriés.
Dans cette vidéo, Antonio Morata, de l'Université Polytechnique de Madrid, montrera comment accélérer l'autolyse des levures en utilisant la technologie des ultrasons.
Vidéos des contributions soumises au concours Enoforum Web Contest 2021 lors de la conférence Enoforum Web Conference (23-25 février 2021).
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VIDEO SEMINAIRE - Antonio MORATA (streaming 7 min)
