À la fin des années 80, un groupe de chercheurs a lancé une vaste étude sur l'arôme d'un des vins les plus connus : le Sauvignon blanc. L'identification des molécules impliquées dans l'arôme de cette variété, et d'autres apparentées, ont permis de réaliser de grands progrès sur cette question.
À partir de ces molécules, on a déterminé les précurseurs et les mécanismes chimiques et biochimiques de la formation, l'accumulation et la décomposition.
Sur le plan viticole, il a été possible de définir les pratiques agronomiques qui favorisent la présence, les clones les plus dotés et la date de vendange idéale.
Au niveau des domaines, on a développé des techniques d'extraction qui optimisent la transformation du moût en vin, sélectionné des souches de levure qui permettent le développement de ces arômes, et défini des techniques d'affinage qui permettent de conserver cette aromaticité au fil du temps. En résumé, il a été possible d'améliorer les techniques de vinification utilisées pour la production de ce vin.
Impulsés par ces mêmes objectifs, et dans l'espoir de reproduire le succès et de favoriser une œnologie non homogénéisante qui renforce l'authenticité de chaque vin et terroir, un groupe de chercheurs, soutenus par Laffort, a commencé une étude de base dans le but d'identifier, de caractériser et de découvrir tout ce qui est sous-jacent à l'arôme du Chardonnay.
Dans sa conférence prononcée dans le cadre du module organisé par Laffort à l'occasion d'Enoforum 2017, Marine Gammacurta de l'Université de Bordeaux a présenté les premiers résultats obtenus, qui sont sans doute intéressants.
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 10ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 16-18 mai, 2017) dans la session organisée en collaboration avec la société Laffort
