La solution du vin en fût présente des avantages potentiels en matière de développement durable pour les établissements de restauration, car elle réduit la production de déchets et la consommation de ressources, tout en maintenant les niveaux de qualité du vin. Cependant, les restaurateurs n’adopteront pas une innovation tant qu’ils n’auront pas la preuve que les consommateurs y sont favorables. Ainsi, la perception des consommateurs finaux est un facteur crucial de l'acceptabilité et l'adoption d’innovations. En l’occurrence, bien que des études adoptant l'ACV ont démontré que le plastique a une empreinte carbone inférieure à celle du verre, les consommateurs préfèrent le verre aux autres matériaux, perçu, dans leur imaginaire, comme un matériau supérieur en termes de durabilité.
Au-delà de ces considérations en matière de développement durable, est-on prêt à adopter le vin en fût ? Pour étudier la question, une triple recherche a été menée, en Suisse. La Suisse est 4ème au monde par la consommation annuelle de vin par habitant (33 litres par habitant). Le vin est la 1ère boisson alcoolisée de Suisse. 80% des Suisses de 18 à 74 ans boivent du vin alors que seulement 60% boivent de la bière. Du fait de la variété des profils culturels incarnés par les consommateurs suisses, la Suisse peut représenter un échantillon représentatif des comportements de consommateurs européens.
Stéphanie Pougnet, de l'Ecole Hôtelière de Lausanne (Suisse), nous montre donc comment un moyen innovant de servir le vin, tel qu'un fût en plastique réutilisable avec une poche hermétique jetable à l'intérieur, peut aboutir à une solution durable pour l'industrie viticole au point de vue environnemental, social et économique.
Elle nous donne notamment les résultats du sondage qu'elle a conduit auprès du secteur de la restauration et des œnologues et détaille les aspects relatifs à la conservation étudiés par l'Ecole de Viticulture et Œnologie de Changins (Suisse) et à la durabilité grace au travail fait par l'Institut Français de la Vigne et du Vin (France).
Vidéo de la recherche présentée au concours Enoforum Web Contest 2021 lors de la conférence virtuelle Enoforum Web Conference (23-25 février 2021)
