Afin de protéger les arômes contre l’oxydation préfermentaire, deux échantillons de moûts de raisin ont été préparés à partir de raisins blancs ayant potentiellement une teneur faible en cuivre, pré-refroidis et enrichis avec de l’acide ascorbique et de la neige carbonique (essai A (CO2)) ou SO2 (essai B-SO2). Les vins préparés à partir des moûts protégés contre l’oxydation avaient des descripteurs aromatiques comme « fruits de la passion » et « zeste de pamplemousse ». La teneur la plus faible en flavanols dans l’essai A (CO2) a montré que l’utilisation de la neige carbonique comme antioxydant au lieu de l’SO2 a réduit l’extraction de ces polyphénols à partir des pellicules de raisin. La concentration plus élevée des acides hydroxycinnamyl tartriques des vins de l’essai A (CO2) par rapport à celle de l’essai B-SO2 a été attribuée à une activité polyphénoloxydase plus faible associée à un niveau d’oxygène plus faible dans l’essai A(CO2), ou à la combinaison de la quinone d’acide caftarique avec le SO2 dans l’essai B-SO2. Bien que les raisins soient très mûrs (teneur en alcool des vins proche de 14.5 % vol), les vins issus des moûts préparés avec les deux techniques ont été caractérisés par des descripteurs d’arôme comme « le fruit de la passion » et « le zeste de pamplemousse » et ces arômes n’ont pas été détectés dans les vins issus de moûts non protégés. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).