Les mannoprotéines sont des composants majeurs de la paroi cellulaire de la levure. Leur présence dans le vin a un ensemble d'effets bénéfiques tels que l'augmentation de la stabilité tartrique, l'amélioration de la sensation de corps et de volume, la stabilisation de la fraction aromatique ou l'agglomération des protéines thermolabiles qui facilitent la clarification.
Les vins sont généralement enrichis en mannoprotéines lors de l'autolyse des levures pendant l'élevage sur lies. L'autolyse se caractérise par un processus très lent, de sorte que plusieurs mois sont nécessaires pour atteindre des niveaux suffisants de mannoprotéines. La technologie par champs électriques pulsés (CEP) est une technique qui augmente la perméabilité de la membrane cytoplasmique des cellules (électroporation).
La libération de mannoprotéines pendant l'autolyse nécessite la dégradation de la membrane cytoplasmique de la levure pour que les enzymes protéolytiques et glucolytiques, situées dans le cytoplasme, dégradent la paroi cellulaire.
L'objectif de cette étude était donc de vérifier si le traitement des lies par CEP accélère la libération des mannoprotéines durant l'élevage sur lies d'un vin du cépage Chardonnay.
(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018)
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VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (streaming 12 min)
