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Réduire l’impact des odeurs de fumée sur les vins

Replay du webinaire gratuit tenu mercredi 15 septembre

Réduire l’impact des odeurs de fumée sur les vins

Au cours des dix dernières années, de nombreuses régions viticoles ont été dévastées par des incendies : Australie, Californie, Chili, Afrique du Sud, Portugal et France.

Cette année, en Europe, la Grèce et le sud-est de la France ont particulièrement été frappés.

Les parcelles proches de ces feux sont recouvertes de fumées pendant de longues périodes, favorisant l’adsorption des composés aromatiques de la fumée par les raisins et leur transfert dans le vin pendant la vinification.

La contribution organoleptique de ces arômes de fumée, libres et très stables, peut être fortement préjudiciable, en conférant au vin un goût de fumée et une arrière-bouche poussiéreuse. Le raisin peut également métaboliser ces composés et les transformer en molécules glycoconjuguées. Le ratio entre les composés libres et glycosylés dépend avant tout du temps d’exposition à la fumée. Une exposition pendant la véraison va générer plus de formes glycosylées que de formes libres. Ces composés sont progressivement hydrolysés pendant le vieillissement du vin et peuvent contribuer à l’apparition d’arômes fumée en cuve ou en bouteille. Ils sont peu affectés par les traitements d’élimination au vu de leur grande hydrophilie, et donc constituent une véritable bombe à retardement quand bien même un traitement d’élimination a été appliqué en fin de fermentation. Il convient donc de les éliminer.

Rémi Schneider d'Oenobrands a présenté une revue générale sur ce sujet et les résultats de travaux conduits en partenariat avec l’Université de Stellenbosh (Afrique du Sud) et l’ AWRI (Australie) qui permettent aujourd’hui à Oenobrands de vous proposer un protocole afin de réduire au maximum l’impact des odeurs de fumée sur les vins et au cours du temps.

Orateur: Rémi Schneider

Après près de 20 ans à l'IFV consacré à des recherches sur les arômes des vins et leur précurseurs, Rémi Schneider est maintenant directeur technique d'Oenobrands depuis près de 5 ans, en charge de la R&D et du développement de nouveaux produits et applications. Dans ce cadre, il entretient des collaborations nombreuses avec des Instituts de Recherche dans le monde entier, et plus récemment avec les Universités de Stellenbosch et l'AWRI sur le sujet des goûts de fumée.

Oenobrands Erbsloh LogoWebinaire organisé
par Infowine et Oenobrands
et son distributeur pour
le marché français, Erbslöh.


 

 

Publié le 06/09/2021
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