Vin et Bois: quoi de neuf?

Les principales nouveautés concernant l'utilisation du bois (et de ses formes alternatives) en œnologie sont principalement liées à la compréhension de la cinétique d'extraction des différentes familles de molécules aromatiques. Ces nouvelles connaissances conduisent à de nouvelles pratiques en termes moments d'addition et temps de contact.

Dans cette vidéo, Olivier MERIEUX développe deux aspects importants :

• La sélection des bois pour arriver aux profils organoleptiques souhaités et reproductibles.
• Les différents formats des alternatives au bois (taille des grains et temps de contact), le moment et la durée de leur utilisation (utilisation en phase de fermentation réductrice ou en raffinage).

Enfin, il analyse l'évolution des profils largement préférés par les consommateurs vers des notes "boisées" plus intégrées dans le vin et ce que cela signifie pour les pratiques des tonneliers (évolution des formats et des grillages).

(VIDÉO SÉMINAIRE EN FRANÇAIS)

Enregistrement du webinaire Infowine du 26 juin 2020

Abonnement annuel à Infowine: L’abonnement, qui coûte 60 € (TTC), donne accès pendant un an à tous les documents publiés sur le site, y compris aux archives (cliquez ici)